1 研究背景教育部明确提出：
       要大力推行工学结合，突出培养学生的实践能力，提倡利用学校和企业两种教育资源，培养实务型人才。中职教育培养方向是力求让学生掌握专业知识和职业技能，培养高素质的操作型和技能型人才，为学生日后的继续学习和终身发展奠定基础。传统教学方法下，教师只是单向地把知识成果传授给学生, 忽视学生的参与和反馈，这不利于培养学生的创新思维和实践能力。新型的教育理念要求教师在教学过程中以就业为导向强化实践，重视课堂教学的有效性。课型是教学任务的载体，是教学策略、教学结构以及教学程序的体现，探索能提高课堂教学的有效性的特色课型课题也就应运而生。笔者所任教的专业是高星级饭店运营与管理专业，各种特色课型在“餐饮服务与管理”课程教学中实施开展，收到较好的教学效果，学生也较易接受。笔者将课型研究与实践教学相结合，把案例式、理实一体式、任务驱动式、游戏竞赛式复习等课型作为研究对象，分析其在“餐饮服务与管理”课程中的应用。
       2 特色课型在“餐饮服务与管理”课程中应用的必要性
       2.1 传统的教学模式难以适合新时代学情青年一代的中职生价值追求多元化，理论基础比较薄弱，活泼开朗，喜欢动手操作。在传统的教室上获取知识已经不能满足他们，因此，必须根据中职学生的学情特点设计中职教育新课型。
       2.2 工作岗位和专业课程特点决定高星级饭店运营与管理专业培养目标与餐厅服务员岗位相对接，餐厅服务员岗位不仅需要基本理论知识，更需要的是操作技能和餐饮行业职业素养。“餐饮服务与管理”课程是高星级饭店运营与管理专业最核心的一门实践型专业课程，餐饮行业规范性较强，对餐饮行业从业人员的操作技能与职业操守的要求较高，传统教学方法难以培养学生这两方面的能力，因而急切需要设计中职特色课型，要求上课形式以实践为主，增强学生专业技能水平和职业素养。
       3 特色课型在“餐饮服务与管理”课程中的应用
       3.1 案例式课型的应用
       “餐饮服务与管理”课程分为两部分，一部分是理论知识的讲授，另一部分是实操训练，大多数学生喜欢上实训课，而觉得理论课太乏味，不感兴趣。传统的单向讲授的教学方法不但难以调动学生的积极性，更没有让学生将理论与实际社会生活联系起来，进而学生就不会运用理论知识去处理现实工作生活中的问题, 这种教学活动收到的教学效果是较低的。要想打破这个局面，可将案例教学法贯彻于整个教学的始终。
1）精选关联度高的典型案例。案例型课型教学的特点是以案例作为教学的纽带,学生通过老师的引导分组讨论加以教师的评析来理解、掌握教学内容,并以此增长实战知识。因此,教师一定要深入研究案例，从实践需要出发,有针对性地选择关联度高的典型案例。首先，案例的选择不单要看所选案例能否代表餐饮行业管理规则的内涵及其运用，还要看案情的关联度和案例的编排是否在总体上阐述餐饮行业的规则体系。其次，案例应当有一定的开放性，可能出现多种情况和处理方法，可给学生创造一个广阔的思维空间。
2）精心组织课堂教学环节。一是巧妙导入案例。教师引入主题，带出问题和要达到的目标,引导学生进入状态,创造良性竞争、积极向上的教学气氛。二是重视分析案例的过程。注重锻炼学生分析材料、发现关键问题的能力，教师明确分析案例要客观。三是鼓励自由讨论。每位同学了解了案例的基本信息后,教师鼓励学生自由讨论。教师给学生创造一个自由开放的环境，鼓励学生各抒己见，然后重点讨论争论焦点的问题, 教师引导学生思考的方向与教学内容相呼应，逐一击破问题。四是抛砖引玉、归纳与总结。教师将学生分散的观点集中起来，加以系统化,结合案例对本节课的知识点作细致的讲解，加深学生对知识点的理解和记忆。五是指导学生撰写分析报告，为了让学生加深印象，记住知识点，要求学生课后撰写案例分析报告，要求学生分析案例要注明依据，随后教师将批改意见反馈给学生。
3）教学反思。一节课很难有十全十美，大多有提升的空间，教师要进行反思，可通过对学生进行问卷调查或随机抽取学生访谈的方法收集信息，也可以请教专家，获取提高的空间。
3.2 理实一体式课型在“餐饮服务与管理”课程中的应用“餐饮服务与管理”既有需要背诵的理论知识，也有需要熟练操作的操作技能，传统的教学方法是教师理论讲授先行学生动手操作在后的模式，这样的教学模式，如果学生对第一环节的理论讲授不感兴趣，将直接影响到后面的动手操作环节。理实一体式课型是从我国职业教育的实际出发，借鉴国外先进的教学模式提出来的一种特色课型。这种教学模式，要求教师在同一时空中，将理论知识教学和实践操作教学同步进行，这不是简单地将理论与实操放在同一节课上，而是让两者相互交融，互相促进。以“餐巾折花”为课例，谈谈理实一体式课型的应用。
1）创设情景，激起兴趣。笔者应用理实一体式课型整合该节课理论内容和实训操作要领，同时挖掘餐饮行业职业能力素质，设置饭店接待主题宴会要求布置餐巾花为工作情景。
2）巧妙设置教学环节。教师利用仿真的餐饮实训室，设计角色扮演、小组竞赛、学生自评互评、教师点评的方案。在传统的教学法中，教师单纯讲授餐巾折花造型的种类和餐巾折花的六种基本技法，这样很难引起学生的学习兴趣，必然影响到学生的操作，教学效果不佳。因此，要改变教学策略，在课程中教师引导小组自主探究相关理论知识，然后小组制定工作计划，在教师的个别指导下，小组合作完成任务，教师将学生在实操过程中出现的共性问题集中点评，带出理论知识，引导学生理论与实操互相结合，理实一体相互印证，学生通过分享在操作过程中扮演领班和服务员角色的感受巩固工作成果，教师引导学生反思及总结。在课堂中融理论教学和技能训练于一体，学生在教师的引导下积极参与教学全过程，学生能够将枯燥的理论知识与实操技能训练相结合，提高操作技能和餐饮行业职业素质，体现“做中学，做中教”的教育理念，巧妙地将理论知识的讲授和实践技能的训练融为一体。
3.3 任务驱动式课型的应用在餐饮服务与管理实际工作中涉及中西餐摆台、餐巾折花与摆放、餐间服务等几个部分。由于每个工作岗位的工作内容不同,从而对不同的工作内容提出了不同的要求。这就需要在课程中安排相应的工作任务来体验学习。
1）搭建网络互动平台、感知任务。利用信息化给学生搭建网络互动平台，课前创建微信群，给学生下发学生任务书———自设宴会主题，餐巾花的选择和摆放竞赛。指导学生分组并推选出领班，学生可在微信群内讨论以及分配工作，让学生在课前准备活动设计，将学习的时空扩大到课堂以外，让学生课前感知任务，从而让师生互动交流的效率得到提高。
2）协作探究、体验任务。在课例中，教师紧扣“餐巾花的选择和应用原则”这一知识要点，设置饭店要根据不同宴会主题布置餐巾花的情境，使学生进入角色，扮演宴会部的领班和服务员，为完成任务而努力。学生通过课前预习、感知任务、收集资料、初步形成方案等活动，体验完成任务的过程。
3）践行理论、实践任务。这部分是实施本课教学的核心任务，需要激发学生进行自主探索，让学生成为课堂的主人。经过课前的准备，每小组在有挑战性的模拟实践中完成任务，为自设的宴会主题摆上餐巾花。这时，学生还不知道自己的任务达成的程度，教师设疑，结合学生的作品讲授餐巾花的选择和应用原则，指导学生用理论检验实操作品。通过这一过程，学生由“被动接受”转变为“主动探知”，真正体现陶行知先生的“先生拿做来教，学生拿做来学”的教育理念。
4）内化提升、实现任务目标。师生共同对小组作品进行多维度评价。每小组结合课前下发的评分表和课堂上教师讲授的理论知识进行小组自评和互评。自评的作用是让学生了解自己的长处和不足，小组互评有助于学生强化知识内容和重点，还能培养学生的观察分析能力和判断能力。学生既要被评价,也要评价别人，因此，学生必然会很认真学习理论知识并对照评价标准客观地作出评价，这也是一个自主学习的过程。教师结合学生的实操作品和小组的评价进行点拨，对学生的学习过程进行总结，让学生知道正确的操作和巩固理论知识，达到知识升华，有效地完成教学目标。实施任务驱动式课型对教师的要求比较高，教师要能创建具有目标性的任务和教学情境，引导学生带着真实的任务合作探究学习，在整个教学过程中，实现以学生为主体，教师为主导的教学模式，教师在教学过程中只是扮演组织者和指导者的角色。
       3.4 游戏竞赛式复习课型在“餐饮服务与管理”课程中的应用
       在“餐饮服务与管理”课程的教学中，为了让学生巩固加深知识，复习课是必不可少的。笔者在“餐厅服务礼仪”复习课中采用了游戏竞赛的方法，游戏竞赛式复习课型的主要目的是让学生巩固所学知识进而挖掘学生运用知识解决问题的能力。游戏竞赛的方式容易使学生进入学习状态，但场面也较难控制，如果处理不当，教学效果将受到影响，因此，要注意如下事项：
       1）提炼内容、设计游戏。教师必须确定复习的关键点，提炼教学内容，依据知识点设计游戏。游戏设计的题材可来自一些近来比较热门的电影或节目，这样，对学生有一定的吸引力，同时，学生也容易理解游戏规则。在“餐厅服务礼仪”复习课中，笔者设计了四个游戏，分别是“用餐礼仪”接龙、“宴会礼仪”找朋友、“饮食习俗”考考你、“宗教礼仪”我做你猜。
       2）恰当分组、配合默契。分组是一个不可忽视的环节，分组是否恰当直接影响游戏的开展进而影响教学效果。为了使学生能够顺利合作，课前教师指导学生根据“组内异质、组间同质”的原则分组，课前分组可以让小组成员提前互相熟悉、配合默契，有利于提高教学效果。
       3）趣味复习、鼓励参与。既然是竞赛型的活动，那就一定要保证公平性。在游戏规则的设计上保证每位成员都必须参与到游戏上，教师安排一些学生当工作人员，帮助游戏顺利进行。在一个班级中，难免会有一些慢热的、内向的学生，这些学生会慢慢淡出活动，为了使全部学生都集中到活动中来，让每位同学都有事可做，每组派代表参与游戏以外，其余各组成员共同当裁判，这样，在课堂的每个时刻学生都有任务，极大地提高学生的参与度。同时，因为游戏是竞赛性，无论是参与游戏的还是当裁判的学生，精神都高度集中在游戏的知识内容，因此，对学生来说是一个复习知识的过程。课堂进入高潮，学生容易出现失控的状态，需要教师有高超的课堂驾驭能力，结合饭店行业的行业规则，教育学生自觉自律，互相监督。
       4）互相评价、画龙点睛。这个活动的过程不单纯只是游戏，它是集学生对知识的运用和合作的过程。游戏结束后，没有进行评价总结，游戏留给学生的恐怕只有笑声，教师通过组织学生课中自评、互评，课后填写评价表等活动，让学生说出反思，总结经验，加深学生对知识点的记忆，教师的点评为学生指明了努力的方向。为了鼓励学生下次更好的参与，必须奖惩分明，对游戏竞赛的结果进行奖励。传统的复习课的教学模式是教师讲、学生练，教师很难让学生进入学习状态，甚至有学生睡觉，游戏竞赛式复习课型打破传统格局，使学生成为课堂的主人，既提高了学生的学习热情，又培养了学生自觉自律的职业习惯和团体协作精神。
       4 关于中职教育特色课型实践的思考
       4.1 改变教师传统的教育观念，注入新元素
       传统的教学方法往往注重课堂的讲授技巧而忽视教学策略，注视理论知识而忽视企业实际。中职教育特色课型的教学具有较强的实践性，对教师提出了新的要求，教学情景和教学活动都要以企业真实情况来设计，教师如果对企业生产的结构和过程不熟悉，就很对难做到课堂与企业对接，进而也不能让学生在校内实践课程中获得相对应的职业实践能力。巧妇难为无米之炊，教师要有高超的教学技巧，亦要深入研究行业动向，定期到企业交流和实践，真正做到“做学教”合一。
       4.2 创新课程评价标准体系
       评价和教学是息息相关的，传统的评价方式只看重结果，中职教育特色课型重视实践性教学，教学手段多样，教学策略多变，如果使用传统的评价方法明显有失公平，因此，要运用多元化的评价方式来判断学生的学习能力。评价的要素除了看最终的作品外，还要看重学生在学习过程中的纪律、学习态度与合作精神，对学生的学习过程和学习能力作全面、客观的评价，培养学生饭店行业职业素质。
       4.3 保障教学设备与行业接轨
       中职教育特色课型的开展，除了有高素质的双师型教师，还要有辅助教学的教学设施和设备。基于工学结合的理念，中职学校除了创建与时俱进的校内实训场地，还要将课堂延伸到企业中，完善校企合作教学模式，校内实训场地的建设和管理，必须仿真餐饮企业，让学生在操作和思想上与企业实际环境对接。
       5 结语
       餐饮业是一个劳动密集型行业，行业发展较快，对人才需求的数量不断增加。随着餐饮行业的深层次规范发展，对人才质量的要求也不断提升。调查数据显示，具有良好职业习惯、熟练专业技能的人才成为餐饮行业生存与发展的基本。基于以上原因，工学结合人才培养模式呼之欲出，要求学校向社会输送的学生具有全面的饭店行业职业素养、较高的技术应用能力。传统的教学方法难以达到以上教学目的，因此，中职教育特色课型的探索与实践应运而生，推进课型的改革, 是一个长期奋斗的过程, 教师应努力探讨和实践, 以课型的创新应用来推进“餐饮服务与管理”课程的改革。